2020年餐飲行業(yè)火鍋是最好的機會，怎樣設計才能引來排隊熱潮，讓老板多掙錢

在經(jīng)濟學中，有一種現(xiàn)象叫做“口紅效應”，指的是人們在經(jīng)濟不景氣、收入降低時，轉而會買一些“不昂貴的非必要之物”，滿足自己的消費心理需求。“口紅效應”表現(xiàn)最明顯的就是：經(jīng)濟越低迷，酒館越火爆。因為酒精能疏解情緒，“以酒解憂”成為古今中外人們千年不變的行為習慣。在新冠疫情影響下，全球經(jīng)濟受到重創(chuàng)，餐飲行業(yè)尤為嚴重。但餐飲品類中的火鍋日漸顯示出和口紅、酒一樣的效應，生意火爆，逆勢上揚。

“口紅效應”背后的消費者心理是：經(jīng)濟勢頭差的時候，人越是需要心理慰藉和快樂。而火鍋有著類似“酒精”的麻痹放松作用，適當緩解負面情緒，釋放壓力。“沒有什么是一頓火鍋解決不了的，有的話就兩頓”。

火鍋菜品豐富，各種價格的菜品齊全，消費者完全可以自行掌控消費金額。火鍋典型屬于可以吃飽又能吃好的餐飲消費品類。火鍋的醬料多樣，消費者隨意搭配，不同口味的消費者都能從中找到適合自己的味道，火鍋完全是全天候、全人群的無敵餐飲品類。

疫情期間的餐飲消費調查也表明，宅在家里的人們第一渴望就是火鍋。疫后餐飲消費復蘇最快的品類也是火鍋。沒有夕陽的行業(yè)，只有夕陽的企業(yè)。在2020年疫情消退后，火鍋迎來了最好的發(fā)展機會。在最好的機會里，怎樣做出一家天天排隊，顧客盈門的火鍋店，讓老板賺錢賺得心花怒放？

品深餐飲全案策劃設計根據(jù)多年來服務各種餐飲品類的落地經(jīng)驗，并對火鍋有深入的了解和實操經(jīng)驗。總結以下幾點供老板們參考學習：

1、找準定位，選擇合適的火鍋品類：當前的火鍋在大的品類中細分很多，很清晰。從地域上可分為重慶火鍋、成都老火鍋、潮汕牛肉火鍋、順德魚湯火鍋、北京銅鍋火鍋、貴州酸湯火鍋、云南菌湯火鍋等。從產(chǎn)品上細分則更多：牛油火鍋、鮮魚火鍋、牛肉火鍋、海鮮火鍋、鴨血火鍋、鹵味火鍋、椰子雞火鍋等。不同的火鍋品類，對商圈位置、目標客群的要求也不同。品深餐飲設計建議餐飲投資人：如果在某個品類中擁有自己的獨特優(yōu)勢，那就針對性的尋找匹配的商圈和門店。餐飲行業(yè)永遠是位置決定成敗！如果是首次做火鍋，則必須詳細了解不同品類的優(yōu)缺點。這幾年以譚鴨血為代表的鴨血火鍋、以賢合莊為代表的鹵味火鍋，發(fā)展勢頭很猛。

2、提煉自身的核心優(yōu)勢，持續(xù)放大核心優(yōu)勢，并讓消費者認同，傳頌，并為之迷戀：火鍋屬于在餐飲行業(yè)中對廚師依賴度低，經(jīng)營難度不高的品類。以前的火鍋店只要把食材控制得好，環(huán)境過得去，服務跟得上，老板都賺得盆滿缽滿的。隨著市場競爭的加劇，不同的品牌之間開始形成自己的核心優(yōu)勢。比如巴奴毛肚火鍋，以毛肚為主打，在鄭州把海底撈都干的喘不過氣來；譚鴨血火鍋，以鴨血為特色，做得如火如荼。品深餐飲設計認為：新的火鍋店要異軍突起，首先要總結提煉自己的核心優(yōu)勢，并形成自己的競爭優(yōu)勢，短期內(nèi)讓競爭對手無法超越。

3、門店裝修成本不宜過高，重點在裝飾，打造自己的品牌特色。火鍋店要引來排隊熱潮，以食材和味道占據(jù)消費者的味蕾，通過服務不斷創(chuàng)造回頭客，通過品牌形象和特色吸引消費者進店。打造有特色的門店裝飾，著力點應該在品牌形象和軟裝方面。我們看小龍坎火鍋，就是把成都火鍋的煙火氣傳遞出來，大家在心理上就認定它是原汁原味的成都火鍋；賢合莊火鍋則不斷以明星見面來吸引顧客粉絲，用當紅明星來為品牌背書，門店人氣持續(xù)旺盛。