幾天前與客戶交流，客戶是做單品蟹類的特色餐廳，自己是廚師，對(duì)餐廳出品非常自信。聊到市場(chǎng)上XXX蟹煲，客戶輕輕搖頭，連連擺手，說(shuō)蟹煲一鍋里面也就3-4只這么大的蟹，客戶用大拇指和食指對(duì)捏，比劃一個(gè)圈來(lái)。肢體動(dòng)作和說(shuō)話語(yǔ)氣明顯對(duì)這樣餐廳的菜品很不屑，甚至有點(diǎn)嗤之以鼻。
 

      在他的認(rèn)知里面吃肉蟹煲就是要吃到大塊的蟹，做不到這樣就不叫肉蟹煲，只能算是有個(gè)肉蟹煲的概念而已。




 

      從客戶的角度來(lái)理解，他說(shuō)的基本上是事實(shí)。但大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，這個(gè)XXX蟹煲在店鋪數(shù)量和人氣上都是很不錯(cuò)的，每家門(mén)店的點(diǎn)評(píng)分?jǐn)?shù)都在4點(diǎn)幾分以上。
 

     按道理，廚師自己開(kāi)餐廳做老板，出品很穩(wěn)定，生意應(yīng)該很好才是。但市場(chǎng)上反而是那些在廚師眼里出品很一般的餐廳，生意卻異常火爆。
 

     廚師老板有很多的疑問(wèn)，作為一名旁觀者，我認(rèn)為大概是以下兩個(gè)原因吧。

 

      一、認(rèn)知角度不同，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不同：
 

     廚師出身的老板，一般學(xué)歷都不是很高。他以往最主要的職責(zé)就是把菜做好。將新鮮有特色的菜品持續(xù)做好奉獻(xiàn)給客人吃，這就叫做出品要穩(wěn)定。當(dāng)廚師自己當(dāng)老板后，依然是保持這樣經(jīng)驗(yàn)和思考方式。從一個(gè)廚師視角去看：菜品的食材先要是新鮮優(yōu)質(zhì)的，不符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的，自己很難呈現(xiàn)給消費(fèi)者。認(rèn)為菜品好吃就是一個(gè)餐廳必備，且能決定生死一個(gè)條件。
 

     而消費(fèi)者的角度呢？我在這之前沒(méi)有吃過(guò)同品類的菜品，偶爾吃到，感覺(jué)還不錯(cuò)。標(biāo)準(zhǔn)就定在這里了，總覺(jué)得這個(gè)最好吃，畢竟消費(fèi)者不是美食家。
 

     消費(fèi)者往往評(píng)價(jià)好的標(biāo)準(zhǔn)也不單指味道好，還有以下任意一點(diǎn)：

    ·店里空間大，裝修環(huán)境優(yōu)美，適合情侶約會(huì)，閨蜜打卡；

    ·食物擺盤(pán)外觀很美，味道也不錯(cuò)；

    ·進(jìn)門(mén)有全員歡迎語(yǔ)，很有貴賓感覺(jué)；

   ·上菜很有儀式感，感覺(jué)自己是被關(guān)注的焦點(diǎn)

    以上都可能成為消費(fèi)者認(rèn)為好的，并再次來(lái)消費(fèi)的理由。

 

    二、餐飲老板營(yíng)銷的思維方式不同：

    廚師老板出發(fā)點(diǎn)是用好菜品鏈接消費(fèi)者；而有些餐飲老板利用互聯(lián)網(wǎng)思維鏈接消費(fèi)者。

   
     如：2014年雕爺牛腩利用互聯(lián)網(wǎng)思維迅速走紅，也被稱作是餐飲行業(yè)O2O的一個(gè)典型案例。跨界餐飲人最善于在營(yíng)銷上制造各種“噱頭”：

    ·產(chǎn)品層，高性價(jià)比：視頻引流，低成本獲客，選址多在shopping mall，性價(jià)比極高；

    ·體驗(yàn)層，驚喜連連：進(jìn)店，落座后，點(diǎn)菜前，點(diǎn)菜時(shí)，上菜前，用餐時(shí)，買(mǎi)單后，二次到店；

    ·心里層，滿懷期待：饑餓效應(yīng)，名人效應(yīng)，羊群效應(yīng)，新聞效應(yīng)，人愛(ài)嘚瑟心理。

     ·1000萬(wàn)元玩封測(cè)：封測(cè)制造神秘感。

    ·用微博引爆和傳播；大號(hào)轉(zhuǎn)發(fā)。

    ·餐廳CTO：雕爺牛腩餐廳有一個(gè)獨(dú)特崗位-CTO（首席體驗(yàn)館）。

    ·用微信維護(hù)老客戶：花大量時(shí)間監(jiān)護(hù)輿情。

 

     品深餐飲全案策劃設(shè)計(jì)認(rèn)為：餐廳生意要火爆，菜品味道是基礎(chǔ)。但餐飲要進(jìn)行連鎖化，品牌化運(yùn)作，出品味道穩(wěn)定還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠！一家餐廳生意好，附近就會(huì)冒出幾家同品類的店出來(lái)，餐廳老板和廚師需要在菜品上不斷的創(chuàng)新迭代，讓消費(fèi)者吃的滿意舒服；同時(shí)線上線下多種營(yíng)銷方式結(jié)合，多渠道推廣曝光，讓更多的消費(fèi)者知道并來(lái)品嘗，才能持續(xù)維持好生意。